速冻糯玉米的生产工艺

去皮整形—高压清洗—漂烫（约15-25分钟/次）—冷水冷却—装筐速冻→包装→冷藏

（一）适采适期甜糯鲜玉米。 采收很重要，不同品种采收期不同，同一品种采收时间不同，其品质大不相同。采摘下来的果穗要及时，从采收到加工完毕必须在10小时内完成。应选择粒饱满，颜色为黄色或淡黄色，色泽均匀，无杂色粒，籽粒大小及籽粒排列均匀整齐，秃尖、缺粒、虫蛀现象不严重的玉米。

（二）清洗。首先用气泡输送机输送至高压滚杠喷淋清洗机，用清水将玉米冲洗干净并去除杂质。

（三）漂烫。漂烫是速冻玉米加工过程中最关键的工序，在漂烫的温度和时间上必须严格控制。漂烫的作用有以下几点：可以使玉米组织中的酶失活，因为低温冷藏也不会使酶失去活性，仍然进行着缓慢的生理和化学反应，使籽粒的营养成分遭到破坏；漂烫还可以杀死部分微生物和虫卵，确保产品的卫生和食用安全；经漂烫的玉米粒中的空气被排挤出一部分，减少了冻结时冰晶形成时的膨胀压力，增加对膨胀压的抵抗力，并相应减轻原料的氧化程度，保持产品的色泽和营养。漂烫可以使用沸水或蒸汽，温度为93～100℃，漂烫时间约15-25分钟/次。

（四）冷却。经漂烫的玉米粒应立即冷却，否则残余的热量会严重影响品质，如颜色变暗，干耗增大，速冻时间加长而浪费能源，也为微生物的繁殖提供了条件。所以冷却必须及时彻底，以确保产品的色泽和质量。为了节约用水，可以采用分段冷却的方法。首先使用喷淋的方法，将90℃左右的玉米粒的温度降到25～30℃；然后在0～5℃的冰水中浸泡冷却，使玉米粒中心的温度降到5℃以下。

（五）速冻。速冻是确保产品质量的决定性因素，冻结速度越快产品质量越好，反之冻结时间越长质量越差。一般选择压缩机速冻隧道或者液氮速冻隧道，节能环保，冻结速度快，产量大，省去大部分能源消耗和人工成本。

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